خواص پروتئین ها

دوجنسه
پروتئین‌ها ترکیبات پلیمری هستند که از طریق پیوندهای پپتیدی از اسیدهای آمینه تشکیل شده‌اند و گروه‌های آمینه و گروه‌های کربوکسیل در مولکول‌های پروتئین وجود دارند، بنابراین مانند اسیدهای آمینه، پروتئین‌ها نیز آمفوتریک هستند.
واکنش هیدرولیز
پروتئین ها تحت اثر اسیدها، بازها یا آنزیم ها هیدرولیز می شوند، از پپتیدها عبور می کنند و در نهایت انواع اسیدهای آمینه را به دست می آورند.
هنگام هیدرولیز پروتئین، "نقطه شکست" پیوند در ساختار باید مشخص شود و پیوند پپتیدی در طول هیدرولیز به طور جزئی یا کامل شکسته می شود.
خواص کلوئیدی
برخی از پروتئین ها را می توان در آب حل کرد (به عنوان مثال سفیده تخم مرغ را می توان در آب حل کرد) تا یک محلول تشکیل شود.
وقتی قطر مولکولی پروتئین به اندازه ذرات کلوئیدی (10-9~10-7 متر) می‌رسد، پروتئین دارای خواص کلوئیدی است.
ته نشینی
دلیل: افزودن غلظت‌های بالای نمک‌های خنثی، افزودن حلال‌های آلی، افزودن فلزات سنگین، افزودن آلکالوئیدها یا اسیدها، مقدار کمی نمک (مانند سولفات آمونیوم، سولفات سدیم و غیره) می‌تواند باعث انحلال پروتئین‌ها شود. اگر یک محلول نمک معدنی غلیظ به محلول پروتئین آبی اضافه شود، حلالیت پروتئین را می توان کاهش داد و می توان آن را از محلول رسوب داد که به آن نمک زدایی می گویند.
به این ترتیب، پروتئین شور هنوز می‌تواند در آب حل شود بدون اینکه بر خواص پروتئین اصلی تأثیر بگذارد، بنابراین نمک‌زدایی فرآیندی برگشت‌پذیر است. با بهره گیری از این خاصیت می توان پروتئین ها را با روش نمک زدایی کسری جدا و خالص کرد.
دناتوره سازی
پروتئین ها تحت تأثیر گرما، اسید، قلیایی، نمک های فلزات سنگین، اشعه ماوراء بنفش و غیره دچار تغییرات خاصیت شده و متراکم می شوند. این انعقاد برگشت ناپذیر است و دیگر نمی توان آن را به پروتئین های اصلی خود بازگرداند. این تغییر پروتئین را دناتوراسیون می نامند، پس از دناتوره شدن پروتئین، جذب اشعه ماوراء بنفش، فعالیت شیمیایی و ویسکوزیته افزایش می یابد، هیدرولیز آسان می شود، اما حلالیت کاهش می یابد.
پس از دناتوره شدن پروتئین، حلالیت اولیه خود را از دست می دهند و نقش فیزیولوژیکی خود را از دست می دهند. بنابراین، دناتوره شدن و انعقاد پروتئین ها یک فرآیند برگشت ناپذیر است.